Cette exposition met à l’honneur un mets devenu un symbole du Japon : le sushi. À la fois saines et savoureuses, ces bouchées de riz recouvertes de poisson cru ont récemment conquis le monde entier. À travers un parcours pédagogique et ludique, l’exposition retrace l’évolution du sushi au fil des siècles : ses origines continentales, son introduction dans l’archipel il y a plus d’un millénaire, la multiplication des types de sushis au cours de l’époque Edo, l’engouement pour les restaurants spécialisés dès les années 1950… De nombreuses et appétissantes reproductions en résine de sushis, des répliques grandeur nature de poissons, des estampes et des vidéos illustrent cette incroyable évolution culinaire et sociale. 

En 2013, la cuisine japonaise traditionnelle washoku était inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Représentatif de cet art culinaire, le sushi serait pourtant originaire des plaines d’Asie du Sud-Est ou de Chine méridionale et aurait été introduit dans l’archipel au VIIIᵉ siècle. Il est alors bien différent de celui que nous connaissons aujourd’hui. Le poisson salé est en effet mélangé à du riz cuit, le tout fermentant pendant plusieurs mois. Seul le poisson est ensuite consommé. Le riz ne sera mangé avec le poisson qu’à partir du XVᵉ siècle.

Afin de préparer plus rapidement les sushis et de répondre aux besoins des classes populaires, on réduit sensiblement le temps de fermentation en aromatisant le poisson au vinaigre. Grâce à cette innovation, les sushis se diversifient soudainement. Le nigiri-zushi voit le jour à Edo, actuelle Tokyo, dans les années 1820-1830 : il est le sushi le plus répandu aujourd’hui. Ce plat bon marché conquiert la capitale shogunale puis l’ensemble du pays. Les échoppes où les clients les dégustent debout font alors fureur.

Dans le Japon d’aujourd’hui, le sushi fait partie du quotidien. C’est avant tout la popularité des restaurants kaiten-zushi – où les plats circulent sur un tapis roulant – qui lui ont permis d’atteindre ce statut. Le premier kaiten-zushiouvre à Osaka à la fin des années 1950. Durant la décennie suivante, l’économie japonaise s’envole et le nigiri-zushi, revisité, devient un produit de luxe. Mais grâce aux restaurants kaiten-zushi, qui proposent des produits de qualité tout en proposant des prix bas, il devient tendance lors des sorties en famille au restaurant.

Le nigiri-zushi est loin d’être le seul type de sushi : chaque région du Japon possède ses propres spécialités élaborées au fil du temps, qui reflètent ses spécificités, son climat, etc. Le Japon bénéficie d’un environnement naturel riche et de saisons marquées, mais aussi d’abondantes ressources halieutiques, dans lesquelles la cuisine japonaise en général et les sushis ont toujours puisé. De nos jours, il est encore possible de déguster toutes sortes de sushis élaborés à partir de recettes quasi inchangées depuis des siècles. C’est toute une palette de délices culinaires qu’il ne faut pas laisser tomber dans l’oubli.

L’exposition « I LOVE SUSHI » propose au public français de découvrir cette longue évolution d’un fleuron de la gastronomie japonaise. Des conférences, ateliers et projections de films compléteront cette exploration. Les boulettes de riz vinaigré au poisson n’auront plus de secrets pour vous !

Commissariat: Terutoshi Hibino, Aichi Shukutoku University / Shimizu Sushi Museum.