je vous propose de découvrir le brassage artisanal de Bière

Voici une recette originale :

Bière au sureau et de l’écorce d’orange amère.

la base de la bière c'est l’orge malté.

On rajoute du blé qui est beaucoup utilisé dans les bières allemandes : Berliner weisse, Bavarian weizen, Dunkel weizen, Weizenbock, Hefeweizen. Mais les belges les utilisent largement également dans leurs Witbiers et les lambics, et les américains avec leurs American wheat ales. Le blé est en fait la seconde céréale la plus utilisée, il apporte du corps à la bière en raison de sa forte teneur en protéines.

Ceci a également pour avantage de favoriser la tenue de la mousse.

Les bières blanches sont les bières comportant une large proportion de froment ou blé tendre en plus de l’orge (et d’autres céréales éventuelles). Ces bières sont souvent obtenues grâce au travail de levures spécifiques produisant des esters aux saveurs fruitées (banane notamment). Elles sont souvent épicées avec de l’écorce d’orange et de la coriandre. Dans une recette de bière blanche, le blé peut représenter 20 à 70% des céréales !

Contrairement à l’orge, le blé ne présente pas d’enveloppe qui a un rôle important dans la filtration de la bière, pendant la séparation des drêches et du moût. Ainsi les bières de blé ont la particularité d’être souvent plus trouble (le blé contient plus de protéines que l’orge). 

On rajoute 50g de flocons d’avoine au “grist”, le mélange de céréales. Ceux-ci sont déjà sous forme de flocons, ils n’ont pas besoin de passer par la case concassage!

L’avoine est utilisé pour apporter de l’onctuosité à la bière, ceci est lié à sa forte teneur en acides gras (son “maltage” est d’ailleurs rendu très difficile à cause de ça). Si votre eau est calcaire (dure), l’utilisation d’avoine peut vous aider à contrecarrer cette dureté.

Il est utilisé en général autour de 10 à 11% du grist. Mais dans une oatmeal stout (oatmeal = flocons d’avoine), vous pourrez avoir jusqu’à 22% d’avoine. Comme lors de l’utilisation de blé, l’avoine a tendance à produire des hazy beers, des bières brumeuses ou troubles.

Empâtage : monopalier à 68°C pendant 60 minutes.

78°C pendant 10 minutes pour notre mash-out (inhibition des enzymes).

First Wort Hopping

Houblon : Simcoe et Challenger

pour obtenir une bière légère en amertume avec des notes fruitées : houblon Simcoe en FWH. Le Simcoe est un houblon mixte. Avec ses 13% d’acides alpha, il est un bon amérisant parmi les houblons américains. Et coté huiles essentielles, il est hautement aromatique (forte teneur en myrcène et géraniol). Nous allons essayer de “fixer” ses arômes avant l’ébullition pour qu’il libère des arômes qui tirent vers les agrumes plutôt que le “résineux-pin” qu’il peut donner en houblonnage à cru. 

Lavage des drêches : Ne jetez vos premiers houblons qu’une fois l’ébullition atteinte!

Il ne faut pas retirer les premiers houblons jetés en ébullition, lorsque l’on fait le second ajout en ébullition. Pour cette addition en ébullition, nous avons choisi le Challenger qui est est un houblon britannique. Le taux d’acides alpha est vraiment faible, il n’apportera que très peu d’amertume (2.9 IBU). La légère amertume sera apportée par le Simcoe.

Aromatisation : 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous ajoutons 7g d’écorce d’orange amère et 7g de fleurs de sureau séchées. Si vous avez des oranges fraîches sous le coude, le potentiel aromatique sera encore plus élevé! Une fois nos 60 minutes d’ébullition atteintes, nous coupons la chauffe.

Quand notre moût a refroidi, nous ajoutons 10g de Challenger et 10g de Simcoe (houblonnage hors flamme). La température lors de notre ajout de houblons hors flamme est à 82°C, nous allons donc retirer une légère amérisation de ce houblonnage (2 IBU) et surtout développer des arômes citronnés et épicés.

Refroidissement du moût

Ensemencement 

La levure de bière de blé Munich Classic produit une Hefeweizen savoureuse, corsée et aromatique, conforme à la tradition bavaroise. Cette levure à faible sédimentation rend des bières de blé naturellement troubles.

Sucrage, mise en bouteilles et maturation...